查看: 2457|回复: 7

炸酱面吃出营养 [复制链接]

理想与现实

球友队员

命运负责洗牌，玩牌的是我们自己

Rank: 2

阅读权限: 10
在线时间: 825 小时
积分: 2021
精华: 4
帖子: 3550
UID: 1082

电梯直达

1楼

发表于 2008-8-14 08:30:16 |只看该作者 |倒序浏览

夏天天气炎热，下厨做饭是一件相当辛苦的事情。很多家庭会选择用凉面和炸酱面来做午餐，因为做一次炸酱可以用几次，做起来既简单，吃起来又爽口。特别是在奥运期间，可以腾出更多的时间来收看电视报道，享受精彩比赛画面。

可是，经常用炸酱面来替代普通饭菜正餐，营养上到底怎么样呢？这还要从炸酱面的原材料说起。

炸酱面的构成是三部分：面条、炸酱和菜码（在最后加入碗中的各种蔬菜等配料）。严格来说，在炸酱面当中，面条属于主食——“饭”，而炸酱和菜码就属于“菜”。

1 面条

从营养角度来说，对于“饭”的要求，是尽量有点粗粮，纤维多一点，维生素B族高一点，吃起来更“顶饿”一点。从消化速度来看，面条比米饭和馒头略强，消化慢一些，特别是煮得略有“筋道”感的面条。从营养素来看，好面条需要较高的蛋白质含量，在同样数量下，比米饭能够得到更多的蛋白质。

假如能够选择加了豆类的杂豆面条、加了荞麦的荞麦面条、加了鸡蛋的鸡蛋面条，营养价值就更高一些，充饥感也更强一些。

但作为主食，面条也有不利的方面。首先，它需要经过煮制，大量的可溶性营养素会溶入汤中，如钾、维生素B1、B2、尼克酸、叶酸等。这无疑是非常遗憾的事情。为了让热面条尽快冷却，夏天人们往往还要把面条放到冷水中再冲两次，更加重了营养素的损失。要知道，夏天出汗较多，这些维生素正是人体容易缺乏的品种。

这个遗憾本来很容易弥补——只要喝一碗面汤就能解决，把溶出去的营养素一起纳入腹中。然而现在喝面汤却要斟酌再三——因为现在的面条中都放了很多盐，面汤滋味太咸，假如想控制盐分的话，还是对面汤敬而远之，另寻他法的好。

2 炸酱

再来看看炸酱面所用的酱。传统的北京炸酱面通常用黄酱为主料族，用肥瘦肉丁作为配料。黄酱是大豆和面粉混合制成，其中蛋白质含量较高，B维生素含量相当丰富。经过发酵，黄酱中富含维生素B12，猪肉中的维生素B1又较高，可以在一定程度上弥补煮面条时的维生素损失。它的主要缺点，是咸度往往过高。

主要的问题是，猪肉本来脂肪含量就高，用肥瘦肉丁，炸制中还要加入不少油脂，炸酱通常会汪着明晃晃的油，让人有点心理不舒服。不过，改变这种现状这也不是什么难事，只要换成瘦猪肉馅或牛肉馅，再用不粘锅来炸酱，就可以大大地降低炸酱的脂肪含量，口味上没什么大的影响。

炸酱的内容，其实也可以充分丰富。如果能够少用黄酱，多配合一些甜面酱和纯大豆制作的大酱，味道就会更加鲜美，而且不那么咸。如果能够加入一点点沙茶酱，会增加海鲜风味；如果加入一些豆瓣酱，可以增加一点发酵辣椒的香味。炸酱时还可以加入青豆、蘑菇、香菇、笋丁、茄条、豆腐干丁等，进一步丰富炸酱的口感和营养。

3 菜码

菜码是保证炸酱面营养品质的关键所在。传统的炸酱面需要配数种菜码，候选的材料包括青豆、黄瓜丝、萝卜丝、胡萝卜丝、莴笋丝、焯豆芽、焯鸡毛菜、焯豇豆、焯白菜丝、海白菜丝、香菇丝、肉丝、鸡丝、豆腐丝、香菜、葱花等，品种繁多，不一而足。

只要加入足够多的菜码和面条相配，就等于吃到了不少新鲜蔬菜，轻松实现食物的多样化，维生素C和钾都可得到充分供应。加入豆腐丝尤其重要，因为它可以补充酱和面条里都比较缺乏的钙元素。

然而问题是，在吃炸酱面时，菜码的总量通常比较小，远远达不到一餐半斤蔬菜的要求；而配菜的时候，绿叶蔬菜也偏少或没有，因而胡萝卜素供应不足。这个问题可以用两种方法解决：一是多做些菜码，吃完面条再用酱拌一些蔬菜食用；二是在下一餐特别注意多吃绿叶蔬菜。

或许，炸酱面最好的一点，就是在简洁之中给人无穷的创意。用什么面？炸什么酱？用什么菜码？尽可以随心所欲地去创新。要想营养平衡，只要记得四大原则即可：降低咸度、减少脂肪、多用菜码、多用粗粮杂豆面条。